Белое сухое вино желательно готовить из винограда белесых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью , нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Совиньон и др. Сорта с сильным, пряным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.
Если вино приходится приготовлять из недозревших ягод, содержащих мало сахара, то его стоит добавить в сусло в начале брожения, однако лишь чтоб сахаристость виноматериала получилась не более 18 процентов.Для беловатого винограда сусло возможно готовить прямо из сока без добавления жидкости и сахара. Собранные ягоды отделяют от гроздей и раздавливают, мезгу отжимают. Полученное сусло сразу ставят на брожение.
Брожение желательно проводить при температуре не ниже 18° и не выше 22°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое снижение температуры ниже 15°, особенно, если брожение заканчивается. Такое похолодание способен его целиком остановить, невзирая на то, что еще не весь сахар выбродил.
Впрочем при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они только приостанавливают брожение. Нужно сусло разогреть до оптимальной температуры (20°), брожение вновь восстановиться. Однако сперва требуется возмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Увеличение температуры при брожении всерьез опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло стоит убрать резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то возможно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в коем прошло нормальное брожение.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5-8 суток. После этого в баллоны с бродящим вином стоит доливать вином того же сорта. Для этого всё вино разливают по баллонам, любой из которых заполнен лишь на половину. Подливают вино из одного баллона в иной ч/з каждые 2-3 дня с подобным расчетом, чтоб ч/з 10 суток 1 баллон был полным, а иной целиком пустой. В ходе доливания водяной затвор с баллонов снимают, а далее снова устанавливают на место. Стоит заметить, что доливка — прием абсолютно обязательный и весьма важный. Недолитое вино способен просто заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Помимо того, недолитое вино, окисляясь, способен купить малоприятный запах, от которого нереально освободиться. Главное условие, предупреждающее заболевание вина — чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт каждый день протирают чистой тряпочкой, смоченной в 2-процентном растворе соды.
По окончании бурного выделения пены брожение стихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не перестанет ощущаться на вкус сахар. После этого его ещё выдерживают 2 нед., на протяжении которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Позже вино снимают с осадка и заполняют им баллоны до полвины горлышка, плотно укупоривают и ставят на хранение на 2 мес. при температуре ниже 15°.
Не стоит затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину весьма малоприятный запах и вкус дрожжей. Впрочем снятое с осадка сухое столовое вино уже возможно принимать, однако оно в этот этап еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту запах. После этого вино вновь снимают с осадка, разливают в бутылки до 1/2 высоты горлышка, укупоривают пробками и укладывают бутылки лежа.
