Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской — Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления багряного сухого вина практически те же, что и для беловатого сухого вина. Различие состоит в том, что эти сорта могут быть несколько наименее кислыми и более сладкими. Ввиду того, что у большей части сортов с черной и красной кожицей мякоть и сок не окрашены, кроме Саперави и некоторых прочих, технология приготовления алого сухого вина резко отличается от технологии приготовления беловатого сухого вина. Вся технология приготовления багрового сухого вина направлена на получение вина с густой темной необходимой и окраской для багряного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые располагаются в кожице и семенах, по этой причине брожение сусла требуется проводить вместе с мезгой. В ходе брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мертвых клеток красящие соединения, и танин без труда переходят в сусло.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же сразу добавляют 2 % закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. В ходе брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие соединения разрушаются и буреют. Потому в ходе брожения требуется несколько раз в сут. перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло. Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий способен превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. ч/з 3-4 дня, сусло приобретает интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и запах. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще дня 2. После завершения бурного брожения вино требуется отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у светлых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают ч/з мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу всерьез проще, чем несброженную.
Вино наливают в баллоны или бочки практически до горлышка, и в последующем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые багровые вина грубы на вкус, потому их стоит выдерживать 2-3 мес..
