Методов и способов домашнего виноделия — большое число, они имеют существенные различия. Однако есть несколько обязательных условий о которых требуется знать:
— хорошее вино из плохого винограда не получается;
— ягоды от гребней требуется отделять руками;
— восковой налет на ягодах (пруин) нужно стараться сохранять, так как это и существуют винные дрожжи;
— для изготовления вина применять сорта винограда с высокой сахаристостью, стоит помнить, что 1 процент сахара в сусле дает 0,6° крепости;
— ягоды перед закладкой на брожение не моются, а имеющаяся на них пыль в сусле немедленно выпадает в осадок;
— за время брожения (6-8 месяцев) вино требуется снимать с осадка до 5-6 раз, из-за чего оно осветляется, становится прозрачным, набирает определенный вкус и приятный букет;
— посуда для брожения и хранения вина обязана быть стерильной, без посторонних запахов;
— помещение, где протекает брожение, и емкости требуется окуривать сернистым газом;
— брожение должно протекать без доступа воздуха, по этой причине делают гидрозатвор — резиновую трубку пропускают ч/з воду или на горлышко бутыли одевают резиновый шар или перчатку и прокалывают иголкой дыры для оттока углекислого газа;
— при потребности добавляют растворенный в кипятке сахар (помня: 1 проц. — 0,6° крепости).
Из винограда специальных ценных сортов с довольно сладкими (18-20 проц. сахара) ягодами вино будет устойчиво к болезням и нормально созревать. Если виноград незрелый, кислый, вино получается слабое, болезненное, не развивающее собственного запаха и вкуса. По этой причине в просторечии принято, используя малопригодный для вина столовый виноград, добавлять сахар. И это верно, однако лишь не стоит увлекаться огромными дозами подсахаривания: вино становится тяжелым во вкусе, теряет собственную натуральность. Лишь со зрелого, природно-сладкого винограда ценных винных сортов (Алиготе, Рислинг, Каберне, Ркацители и др.) получают странно яркие, тонкие и благородные натуральные столовые вина.
Уход за ними — эта работа сродни искусству. Сколько молодых вин — столько и нюансов ухода. И нереально дать какие-нибудь стандартные советы и рецепты по уходу за молодым вином. Как и цветы, как и каждое живое существо, вино постоянно отзывается на заботу и внимание, на любовь человека, делающего его.
Несколько общих и максимально важных рекомендаций по уходу за молодым вином:
— после завершения брожения сусла требуется уберечь молодое вино от окисления. Для этого емкости доливаются до полного объема, остатки переливаются в мелкую тару и плотно укупориваются, чтоб поверхность вина не контактировала с воздухом;
— эти операции продолжают и зимой, однако реже, чем в осеннее время;
— в ноябре молодое вино, чаще всего, уже осветлится и его возможно снимать с осадка, переливая из одной емкости в другую с помощью шланга, не взбалтывая осадка. При этом вину полезно успешно «проветриваться» — его переливают с разбрызгиванием струи в чистом воздушном пространстве. Порой, если молодое вино «задохнулось», его переливают с проветриванием 2, а то и 3 раза. Дозированный при переливке кислород воздуха полезен молодому здоровому вину, а освободиться от избытка углекислого газа просто требуется;
— в дек. открытую переливку повторяют. При этом всегда емкость для хранения требуется «закурить» сернистым газом, сперва сжигая в ней серные бумажные фитили. Это предохраняет столовое вино от болезней, способствует хорошему осветлению.
Немедленно после дображивания, а далее в этап осветления молодое вино всегда пробуют и по вкусу определяют его состояние, назначают температурный режим хранения. Если вино с высокой кислотностью, то его хранят при температуре + 16-18°С, чтоб проходило яблочно-молочное кислотопонижение. При этом мощная яблочная к-та превращается в мягкую молочную. С снижением кислотности до приятного вкуса вино переносят в самое холодное помещение (+2-6°С); ч/з неделю переливают и хранят в рядовых подвальных условиях, то существуют при температуре + 10-12°С.
Для домашнего виноделия возможно порекомендовать необыкновенный, однако весьма настоящий метод хранения молодого вина, предложенный мне. Вино разливают в трехлитровые банки и герметично закатывают, прокладывая м/у вином и крышкой тонкую полиэтиленовую пленку. Далее закапывают в опустевшем саду (на участке) на глубину 50-60 сантиметра, отмечая прикоп вешками. При таком хранении оно не только лишь отлично сохраняется, но еще и обрабатывается холодом в природе. К весне, с потеплением и подготовкой земли, вино готово к применению. Его снимают с осадка и переводят на хранение в обыкновенный подвал. Это, по-моему, надежный и проверенный народный метод.
