Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Сусло возможно тут же ставить на брожение или сперва дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла непременно. В ходе отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут. Чтоб в ходе отстоя сусло не забродило, его нужно засульфитировать, т. е. окурить серными фитилями. Объем сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. В среднем при температуре 20 °C и неповрежденном винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное объем серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 фитиля скручивают и помещают в закурник. Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), с высокой скоростью опускают до 1/2 высоты посуды закурник с горящим фитилем. Требуется следить, чтоб горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со II-й третью зажженного фитиля и повторяют всю процедуру сперва. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 3/4 объема. Далее баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание стоит проводить при вероятно более низких температурах. Далее при помощи резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло способен забродить. В этом случае отстой требуется прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, применяют для приготовления вина II-го сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объема и сразу добавляют 2 % 4-дневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то довольно 1 % закваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой. Брожение желательно проводить при температуре не меньше 18 °C и не более 24 °C тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. Если в сусле не слишком давно взяло начало брожение, резкое похолодание способен целиком его остановить, невзирая на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются «живыми», однако не могут трудиться. Как только температура в сусле снова повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до окончания, однако для этого сперва их требуется перемешать в баллоне.
Высокая температура брожения всерьез более опасна, так как она способен так ослабить жизнедеятельность дрожжей, что продолжить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20 °C и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то возможно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в коем брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5-8 суток. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином стоит доливать вином того же сорта. После завершения бурного брожения баллон подливают доверху. В последующем ч/з каждые 2 дня баллон подливают. Тихое брожение продолжается как правило нед. 3-4, затем вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не чувствуется, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если как минимум слегка сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно не стоит, так как баллон способен лопнуть от образующегося там газа.
После завершения тихого брожения вино отстаивают 2 нед.. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, затем его снимают с осадка, как всегда, и ставят на хранение при температуре ниже 15 °C.
Не стоит задерживаться со снятием осадка с вина, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину весьма малоприятный запах и вкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к применению. Вино, которое желают принимать весной и зимой, стоит разлить в бутылки после 2-месячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине способен выпасть осадок, и перед розливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до 1/2 горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.
