Рецепт:
1. Сахар добавляем в количестве 100 — 300 г/л сусла, в 2 — 3 этапа 0 — 150г/л — сухое вино 220 — 260 г/л — десертное вино ЗООг/л — кагор (сладкое)
2. Воду добавляем в количестве от О — 200 г/л сусла в зависимости от кислотности винограда.
Воду можно добавлять в течении всего технологического процесса изготовления вина, пробуя сусло на вкус.
I паи. Приготовление закваски.
За пять-шесть дней до сбора основного урожая взять 2,6 кг винограда и подавить ягоды, удалив гребненожки. К подавленному винофаду прибавить 200 г воды (вода должна быть качественной, не газированной, лучше из родника или колодца) и 200 г сахара.
Смесь тщательно размешать, перелить в 3-х литровую банку, закрыть пластмассовой крышкой и поставить на солнце. Температура 25 — 30 °С, но не более 35 °С. Начало брожения — подъем мезги и появление пузырьков. Готовность закваски — через четверо суток брожения.
II этап. Брожение на мезге.
Виноград не мыть. Собирать в сухую погоду, тщательно удалив гнилые ягоды !!!
Берем 35 кг (условно) виног рада, давим ягоды в пластмассовое ведро, переливая сок вместе с мезгой в пластмассовую бочку емкостью 50 л. добавляем сахар 100 г/л — 1 этап (сахар предварительно растворяем в сусле в этом же ведре) и воду 50 — 100 г/л (в зависимости от кислотности винограда).
Рассмотрим пример:
1) определим объем сока: 35 кг винограда х 0,7* = 25 л сока
2) определим объем воды 25 л сока х 100 г/л = 2,5 л
3) определим количество сахара (25 л сока + 2,5 л воды) х 100 г/л = 2,75 кг Туда же выливаем закваску (предварительно удалив из неё мезгу).
Закрываем бочку крышкой, следя чтобы в сусло не попала оцтовая мушка — враг виноизделия !!! Брожение на мезге происходит от 2 до 12 суток (или более). Сусло надо периодически перемешивать.
P.S. Чем дольше сусло бродит на мезге, тем вино насыщеннее. Качество вина в значительной степени зависит от того как оно бродит на мезге.
III этап. Отделение мезги.
Берем эмалированную кастрюлю надеваем на неё дуршлаг. На дно кладём марлю и процеживаем сусло, отделяем его от мезги. Хорошо выжав марлю, мезгу выбрасываем.
IV этап. Брожение сусла.
Сусло сливаем в чистую и сухую емкость (для брожения) замеряя его объем и добавляем сахар из расчета 120 — 160 г/на 1 л сусла (для десертного вина — II этап) и воду, если есть необходимость. Емкость заполняем на 80 — 90 % в зависимости от времени и интенсивности брожения на мезге. После того как в сусло добавили сахар, ставим гидрозатвор на баллон.
V этап. Снятие вина с осадка.
Примерно через 30 — 40 суток снимаем вино с осадка через шланг в другую емкость, наливая при этом вино под горлышко и опять ставим гидрозатвор. Брожение может ещё продолжаться 10-20 суток.
P.S. Через каждые 2-3 месяца вино снимаем с осадка.
Содержание спирта в полученном вине можно определить зная первоначальную сахаристость сусла.
Пример:
Сахаристость винограда — 20 %. Добавили 5 % (200 г/л; сахара. Сахаристость сусла равна 20 % +5 % = 25 %. Содержание спирта в вине равно 25% х 0,6** = 15% или 15°.
* — Известно, что из 1 кг винограда получается 0,7 л сока.
** — Из одного кг сахара получается 0,6 л спирта.
