Глоссарий
Аромат: запах винограда, который ощущается в вине. Если запах не сортовой, но отчетливо виноградный, то этот аромат называют винным. Ароматизация: придание аромата дубового дерева вину посредством выдержки вина в дубовых бочках или помещения в вино дубовых щепок. Базальный: ближе к основанию или к старой ветви виноградной лозы.
Баллон: двадцатилитровая бутыль, как, например, баллоны для кулеров. Используется в основном ^ля изготовления домашнего вина.
Боковой побег: побег, развившийся из основного побега в период вегетации. Обычно обрезается.
Букет: ароматы вина, которые проявляются во время хранения вина в бутылке и особенно явны, когда вино хорошо выдержано.
Венчик: отдельный цветок винограда перед цветением.
Ветвь: отросток лозы возрастом не менее года.
Виноградарство: наука о выращивании винограда.
Винтаж: этот термин используется в нескольких значениях. Термин Обозначает урожай любого конкретного года. Иногда термин используют для обозначения урожая особенно удачного года, прославившегося виноградом исключительного качества — например, Vintage Port, или Vintage Champagne. Также относится в целом к сбору урожая винограда с виноградника.
Воздушный блокиратор: устройство, выпускающее газы из емкости с вином, но не позволяющее воздуху проникать внутрь.
Вторичное брожение: более медленная ферментация, происходящая при отсутствии воздуха, что превращает сахар, оставшийся после первичного брожения, в алкоголь.
Выдержка: хранение вина для придания ему большей крепости и аромата.
Вымачивание: выдерживание давленого темного винограда перед прессингом в течение определенного периода времени в целях получения более богатого цвета и аромата.
Гидрометр: инструмент для измерения удельного веса жидкости.
Гроздь: цветущая, впоследствии плодоносящая, часть виноградной лозы.
Гумус: полностью разложившееся органическое вещество, содержащее питательные вещества для почвы.
Дерн: растения, выращиваемые для укрытия почвы.
Долив: добавление еще отличного или похожего сорта вина в емкость, чтобы заполнить ее целиком (в случае, если уже налитого в нее вина недостаточно).
Живица: сок, истекающий из отрезанной ветви, срубленного ствола или побега.
Жмых: твердый остаток после отжима сока из сусла.
Забраживать: ферментировать, то есть насыщать раствор сахаром и закваской. Закваска затем преобразует сахар в алкоголь и двуокись углерода.
Завязь: почка, которая вырастет в побег с соцветиями и плодами.
Закваска: одноклеточные организмы, естественным путем развивающиеся на кожице винограда, способные преобразовывать сахар в алкоголь. Закваска является катализатором, под действием которого виноградный сок превращается в вино. В виноделии используются особые еорта закваски, которые можно приобрести отдельно.
Значение Бри: мера процентного содержания сахара в виноградном соке или в мусте.
Известковые почвы: почва с высоким содержанием кальция, например, меловые или известняковые. В Европе предпочитается для выращиванияы винограда.
Истощение: возникает, если позволить сформироваться слишком большому количеству плодовых гроздей — это ослабляет лозу.
Калиптра: пленка, покрывающая зарождающийся цветок винограда.
Компост: частично сгнивший мусор растительного происхождения, используемый в целях удобрения и кондиционирования почвы виноградников.
Корневище: корни виноградной лозы определенного
сорта, к которым прививается плодоносящая ветвь. Корневища обычно выбираются из сортов, стойких к болезням почвы или паразитам, или по принципу их совместимости с определенными типами почв.
Крашинг: процесс раздавливания свежего винограда в кашицу, чтобы высвободить сок для ферментации.
Крепление: добавление сахара при крашинге в несладкий виноград.
Криостабилизация: охлаждение вина до температуры -1°С, для того, чтобы винный камень выпал в осадок.
Культивация: прополка, удобрение и прочие процедуры по уходу за растениями.
Культсорт: сокращение для термина «культурный сорт». Значит то же, что и просто сорт, то есть сорт винограда, например, Каберне Совиньон.
Купаж: смешение двух или более сортов вина для достижения более богатого аромата, подходящего уровня кислотности и полноты вкуса.
Лактоферментация: брожение вина под действием бактерий Leuconostoc. Преобразует яблочную кислоту в молочную, смягчая вкус вина. Процесс бывает естественным, но, как правило, чаще всего достигается искусственным путем.
Ложе: подготовленная почва, в которую сажают виноградную лозу.
Междурядье: промежуток между рядами лоз.
Межузловой побег: доля побега или отростка, находящаяся между узлами.
Мезга: кожица и частицы винограда, плавающие на поверхности винного сусла во время первичного брожения.
Мембрана: крышка из фольги, закрывающая горлышко винной бутылки.
Микроэлементы: питательные вещества, необходимы в небольших количествах, но весьма важные для здоровья растений. Например: цинк, марганец, железо, магнезия.
Мульча: любой материал для укрытия почвы — клеенка, дерн, прелое сено.
Ободок: тонкая пленка на поверхности вина, заметная в наклоненном стакане. По цвету этой пленки определяется качество вина.
Обрезка: отсекание любой части виноградной лозы. Обычно термин используется в отношении отсекания воздушных ответвлений в конце зимы. Это делается с целью контроля размера лозы, плотности гроздьев и урожайности.
Оксидация: воздействие воздуха на компоненты свежего сока или вина. Оксидация в некоторой степени желательна на ранних стадиях брожения, но недопустима на всех последующих стадиях, поскольку вследствии оксидации вино приобретает коричневую окраску и его качество ухудшается.
Осадок: взвесь в молодом или готовом вине.
Остановка брожения: остановка ферментации (брожения) до полного преобразования сахара в алкоголь, обычно вследствие отмирания ферментов или переохлаждения. Остановившееся брожение можно возобновить.
Остаточный сахар: сахар, оставшийся в вине после окончания процесса брожения.
Первичное брожение: начальная, быстрая ферментация, во время которой около двух третей сахара, содержащегося в сусле, преобразуется в алкоголь.
Плечо: многолетняя ветвь, отходящая от корневища, из которой вырастают плодовые ветви (франц. термин: Cordon).
Плодоножка: стебелек, соединяющий гроздь с веткой.
Плодоносящая ветвь: ветвь лозы-однолетки с плодовыми почками.
Побег: растущая часть лозы, формирующаяся из почек на лозе. Из побега, появившегося летом, на следующий год вырастет плодоносящая ветвь. Побеги цветут, на них растут листья, завязи и усики.
Послевкусие: вкус, остающийся от вина на небе. Полная структура вкуса качественного вина.
Прессинг: отжим сока или вина из сусла при помощи виноградного пресса.
Пресс-машина: аппарат для отделения плодоножек от ягод и давления ягод в сусло.
Прививка: скрещивание двух различных сортов виноградных лоз.
Привой: ветвь, привитая к корневищу или к верхним ветвям растущей лозы.
Пробивка: перемешивание сусловой мезги с соком или молодым вином. Производится, как минимум, дважды в день в период первичного брожения.
Прорежение гроздьев: техника, предполагающая срезание некоторого количества гроздей на ранних стадиях, чтобы избежать появления побегов. Применяется для контроля потенциального урожая и ускорения созревания.
Прорежение побегов: обрезка лишних побегов в период вегетации, чтобы открыть доступ солнечного света к завязям на гроздьях.
Пыльник: мужское соцветие цветка винограда. В нем вырабатывается пыльца.
Рассада: растительный материал, подлежащий посадке. Например, рассада винограда для посадки на винограднике.
Рафинирование: добавление в вино веществ, делающих его прозрачным.
Ретроназальный запах: запахи вина, которые определяются только при попадании их в носовую полость сзади, то есть просачиваются в носовые пазухи из-за нёба.
Рыльце: женский орган цветка винограда, который принимает пыльцу с пыльника.
Ряд: виноградные лозы, выровненные в линию.
«Слезы»: потеки вина на стенках фужера.
Созревание (франц. термин: Veraison): точка развития ягоды винограда, когда она начинает приобретать цвет.
Сорт: то же самое, что и кулыпсорт.
Ствол: надземная часть виноградной лозы, растущая из земли, из которой вырастают многолетние и плодоносящие ветви.
Сульфит: метабисульфит калия добавляется в сусло в целях нейтрализации нежелательных ферментов. Винные ферменты устойчивы к сульфитам.
Сусло: смесь давленого винограда, сока, мякоти и кожицы. Термин используется в отношении смеси с момента крашинга до прессинга.
Сухое вино: вино, в котором весь или почти весь сахар перебродил в алкоголь. Любое вино, в котором содержание сахара менее полупроцента.
Сцеживание: переливание вина из одной емкости в другую с целью отделить вино от осадка.
Танин: горькое вещество, содержащееся в основном в плодоножках. Танин сохраняет вина на долгий срок, со временем разрушаясь, когда вино созревает.
Титруемая кислотность: мера удельного содержания кислоты в сусле или вине, выражается как содержание винной кислоты.
Травянистость: В дегустации вин — растительный привкус.
Удобрение: добавление растительной подкормки в почву.
Узлы: бугорчатые, равномерно расположенные образования на ветви или побеге, где находятся завязи, из которых формируются листья и плоды.
Усики: молодые побеги виноградной лозы. Усики вырастают из отростков и цепляются за прутья решетки.
Фильтрация: прогонка готового вина через фильтр, чтобы устранить осадок или закваску.
Формовка: стрижка и обрезка ветвей в целях придания лозе желаемой формы.
Цветоножка: стебелек, соединяющий ягоду винограда и гроздь.
Чистка: отделение цветоножек от ягод до или после крашинга.
Шпалера: решетчатая конструкция для поддержки виноградной лозы, обеспечивающая максимальный доступ к виноградникам солнечных лучей.
Шпора: плодоносящая ветвь, усеченная до пяти завязей или еще короче.
Энология: наука о виноделии.
Ягода: отдельная виноградина.
Botrytis: грибок, поражающий виноград. В особых климатических условиях он может концентрировать ароматизаторы и сахар, в результате чего получается еще более превосходное вино.
pH: мера кислотности в жидкости, например, в вине. Измеряет концентрацию ионов водорода.
Teinturier (франц. краситель): сорт винограда, применяемый для придания цвета вину.
